artikel

Budidaya menggunakan keramba jaring apung sangatlah efektif dan ringan perawatan dan juga rendah biaya operasionalnya, akan tetapi pemilihan lokasi juga sangat menentukan hasil.

Danau atau sungai yang dipergunakan untuk budidaya ikan sidat harus dalam kondisi yang baik airnya jangan ada limbah yang tercemar dan airnya berarus (tidak diam) setelah melalukan pengecekan kualitas air menggunakan alat PH, DO,salinitas, suhu, amoniak semuanya menunjukan baik.

maka kita mulai tahap penaburan benih ikan sidat:

• Bukalah packingan benih ikan sidat kemudian cek kondisi benih ikan sidat, pastikan benih yang akan di tabur dalam kondisi sehat dan bukan hasil tangkapan alam, kemudian cek suhu yang ada didalam bok paking apakah terlalu dingin atau tidak hati hati apabila terlalu dingin pada saat pengiriman karena bisa menyebabkan dehidrasi akut terhadap benih ikan sidat.
• campurkanlah air kolam kedalam bok benih ikan sidat untuk menurunkan suhu pada bok lalu diamkan selama 15 menit kemudian pilihlah benih ikan sidat yang lincah, apabila ada yang mengalami dehidrasi akut pisahkan jangan dimasukkan ke kolam dikarenakan benih yang mengalami dehidrasi akut berpotensi tidak tumbuh bahkan akan mati, dalam penaburan dikolam keramba jaring apung ukuran benih ikan sidat menjadi pertimbangan yang sangat penting kita harus menyesuaikan rongga jaring apung yang di pergunakan dikarenakan apabila benih terlalu kecil dan rongga jaring apung lebih lebar maka benih ikan sidat akan kabur atau lari ke sungai.
• Penebaran benih ikan sidat selain ditimbang juga harus dihitung jumlah populasinya karena pada saat panen kita juga akan menimbang dan menghitung kembali, sebagai data usaha.
• Lakukan pengecekan pada jaring keramba pastikan jaring keramba tidak ada yang robek, baik keramba atas ataupun keramba bawah. setelah keramba atas diisi ikan sidat kemudian keramba bawah, dimasukan benih ikan nila fungsi dari benih ikan nila adalah berfungsi untuk memakan lumut lumut yang tumbuh di rongga rongga jaring apung apabila rongga jaring tertutup oleh lumut akan berakibat air dalam keramba jaring apung tidak tersirkulasi dengan baik dan 02  terlarut di air akan mengalami penurunan yang akan mengganggu kenyamanan dan pertumbuhan ikan sidat.
• Untuk perawatan ikan sidat di kolam keramba jaring apung sangatlah mudah dikarenakan air kita tidak perlu mengganti hanya pengecekan kualitas air harus dilakukan secara intensif karena dikhawatirkan datangnya air limbah yang secara mendadak, selain pengecekan kualitas air pengecekan secara fisik dengan visual juga harus selalu dilakukan karena apabila kualitas air danau atau air sungai mengalami penurunan kualitas maka ikan sidat akan naik kepermukaan secara massal (manyun atau mengobra) segeralah melakukan tindakan pengecekan air dari DO, PH, salinitas, suhu bahkan kandungan amoniak di air,tapi yang di fokuskan dalam kondisi seperti ini pengecekan pada kandungan amoniak apabila kandungan amoniak sudah mencapai batas standard maka harus melakukan pemindahan ikan sidat ke kolam yang kondisi airnya aman.

• kolam keramba jaring apung sangat baik digunakan untuk budidaya ikan sidat
• Akan tetapi kolam keramba jaring apung harus pada lokasi tertentu seperti danau, dan sungai yang airnya mengalir tetapi tidak terlalu deras
• jaring apung yang digunakan menggunakan benang D9, jaring apung menggunakan dua lapis untuk mengantisipasi kebocoran jaring atas dan jaring bawah sebagai keamanan ke dua pengecekan jaring apung harus secara berkala, untuk jaring ke dua kita bisa sebagai tumpang sari ikan nila. Selain tumbang sari, ikan nila juga bermamfaat untuk pembersih lumut pada rongga jaring supaya air bisa mengalir kedalam kolam keramba jaring apung sehingga air akan berganti dan 02 masuk kedalam kolam keramba jaring apung .
• Budidaya ikan sidat menggunakan keramba jaring apung lebih hemat biaya dikarenakan budidaya ikan sidat menggunakan keramba jaring apung tidak menggunakan listrik, kincir, dan peralatan peralatan lainnya

Teknis budidaya ikan sidat menggunakan kolam full beton sangat berbeda dengan kolam tanah ataupun apung , ada perlakuan khusus yang harus diperhatikan. Dikarenakan kolam beton sangat signifikan perubahan suhu dan perubahan kualitas airnya:

• Sebelum penaburan benih ikan sidat pastikan terlebih dahulu kualitas air sudah memenuhi standard kontrol, bebas dari kandungan kimia yang diakibatkan dari semen.
• Nyalakan peralatan kolam seperti aerator dan pompa sirkulasi dikolam dan pastikan semua jalur air ke filter aman  (tidak ada celah yang dapat dimasuki ikan sidat) pada saat benih ikan sidat ditabur.
• bukalah packingan benih sidat kemudian cek kondisi benih ikan sidat, pastikan benih yang di tabur dalam kondisi sehat dan bukan hasil tangkapan alam. Ciri cirinya benih ikan sidat sehat adalah warna kulit kehitaman benih ikan sidatnya lincah dan tidak ada yang luka pada badan ikan sidat.
• kemudian cek suhu didalam bok paking apakah terlalu dingin atau tidak, hati hati jika terlalu dingin pada saat pengiriman bisa mengakibatkan dehidrasi akut terhadap benih ikan sidat, kemudian campurkanlah air kolam kedalam bok benih ikan sidat utuk menurunkan suhu pada bok lalu diamkan selama 15 menit kemudian pilihlah benih ikan sidat yang lincah apabila ada yang mengalami dehidrasi akut pisahkan jangan dimasukan ke kolam dikarenakan benih yang mengalami dehidrasi akut berpotensi mengalami tidak tumbuh bahkan akan mati. Penebaran benih ikan sidat selain ditimbang juga harus dihitung jumlah populasinya karena pada saat panen kita juga akan menimbang dan menghitung kembali sebagai data usaha.
• setelah benih ikan sidat di tabur ke kolam beton jangan langsung diberikan pakan selama 24 jam tunggu sampai kondisi benih ikan sidat pulih. Setelah kondisi ikan sidat pulih mulailah pemberian pakan, pemberian pakan diawali pada sore hari, dikarenakan ikan sidat lebih aktif pada malam hari untuk hari berikutnya diberikan pagi dan sore hari.
• untuk selanjutnya pengecekan kualitas air dilakukan setiap hari dari DO,suhu,PH.Menggunakan alat cek, setiap hari lakukan pembersihan kolam dari kotoran kotoran di dalam kolam menggunakan seser, periksalah bak filter serutin mungkin karena di khawatirkan terjadi mampet disaluran airnya, jangan menaruh tanaman air seperti enceng gondok dan lainnya, selain membuat kolam kotor enceng gondok juga menyerap oksigen dan membuat ikan sidat menjadi malas.
• Di setiap hari usahakan ada penambahan air baru dari sumber yang ada minimal 10% setiap 1 minggu satu kali dilakukan pengurasan total, pengurasan atau pembersihan dilakukan dengan menguras semua air dikolam, kemudian dilakukan penyikatan pada dinding dan dasar kolam dan juga bersihkan semua marterial filter sampai benar benar bersih, ikan sidat yang ada tidak usah diangkat biarkan saja dikolam (ikan sidat tidak mudah stres pada saat pengurasan asalkan tidak terinjak) kemudian setelah selesai lakukan pengisian air kembali sampai posisi semula kemudian nyalakan kembali peralatan kolam seperti mesin sirkulasi dan mesin aerator, perlakuan tersebut diulang ulang dengan durasi yang sama sampai panen ikan sidat.
• setelah 5 bulan lakukan penyortiran pertama ambil yang sudah konsumsi pisahkan yang dibawah konsumsi dengan yang masih ketinggalan (semua di bagi menjadi 3 ukuran) kemudian dipisahkan di kolam dimasing masing ukuran(yang ukuran konsumsi di jual) pastikan ikan sidat dipuasakan selama 24 jam apabila hendak melakukan penyortiran atau pemanenan, untuk menghindari ikan sidat muntah pada saat disortir dan mengakibatkan kematian.

lakukanlah urutan demi urutan diatas sampai ikan sidat penen total

1.  Penaburan kapur kedalam kolam

Sebelum pemasangan jaring tabur kapur secara merata, kapur berfungsi untuk menekan keasaman air, untuk pemakaian disamakan dengan luas kolam.

2. Pemasangan jaring kolam

Setelah melakukan penaburan kapur, kolam di pasang jaring pemasangan jaring dilakukan agar sidat tidak kabur dan juga mempermudah saat melakukan pemanenan. Pemasangan jaring lebih mudah dilakukan oleh 4 orang dan juga pastikan jaring tidak bocor.

3. Siapkan manajement teknis sesuai SOP

Siapkan white board (sebagai petunjuk agenda kerja harian, pengontrolan kolam setiap harinya). Dan juga siapkan buku harian temperatur kontrol air kolam dan sumber air yang masuk kolam (sungai,sumur, dan lain lain), siapkan tabel untuk pengecekan:

• kontrol PH,suhu,DO (oksigen), dan salinitas
• jumlah pemberian pakan harian
• kematian harian
• berita acara, masalah , dan tindakan (solusi)

4. Pastikan sumber air masuk kolam aman dari pencemaran lingkungan dan pengecekan PH, suhu, DO, salinitas.

Karena jika PH tidak aman dampaknya adalah oksigen akan menurun drastis, jika DO tidak aman harus melakukan tindakan solusi hidupkan mesin kincir atau sanyo penyedot air untuk dibuatkan sirkulasi, jika suhu tidak ada cenderung air dingin dan dampak kepada sidat tidak mau makan, dan jika salinitas tidak aman maka setara dengan air laut.

5. Pasang instalasi listrik penerangan, mesin kincir, mesin pompa air dan peralatan lainnya.

6. Tentukan jadwal tebar benih yang tepat

Jangan dilakukan penebaran saat kemarau panjang karena suhu dan cuaca selalu berubah ubah dan kualitas air disaat kemarau cenderung kurang baik.

perhatian!

hujan pertama pasca kemarau panjang (pergantian cuaca) yang harus diperhatikan cepat control sumber daya air yang masuk kolam dan apabila kolam berdampingan dengan sungai atau pesawahan yang kotor, kadar amoniak dalam air akan mengakibatkan sidat mabok dan mati.

Dalam budidaya ikan sidat kita perlu peralatan dan kebutuhan membudidaya ikan sidat, berikut ini adalah peralatan yang digunakan dalam budidaya ikan sidat:

1. Kincir

Fungsi dari kincir adalah

• Untuk mengurai amoniak yang terkandung di air kolam.
• membuat oksigen terlarut di air kolam.
• membuat arus air dikolam ikan sidat.

2. Mesin pompa air

Fungsi mesin pompa air adalah

• Untuk mensuplay air masuk ke kolam.
• membuang air ikan sidat pada saat dibutuhkan.

3. Alat kontrol PH,DO,suhu,dan salinitas

berfungsi untuk pengecekan kualitas air kolam budidaya ikan sidat, sehingga kita bisa mengetahui kualitas dan suhu air kolam.

4. Genset

berfungsi untuk mengatisipasi terjadinya mati listrik

5. Waring untuk keramba

waring untuk keramba digunakan pada kolam tanah ataupun kolam apung. Fungsi dari keramba adalah mempermudah proses pemanenan dan penyortiran ikan sidat.

Dalam pemeliharaan ikan sidat di kolam tanah ada beberapa hal yang harus diperhatikan seperti PH,DO,Suhu,Salinitas dan kandungan amoniak di air. Kandungan kandungan tersebut harus terjaga dengan baik pada standardnya.

Pemilihan benih juga harus baik, pilihlah benih yang sudah adaptasi dengan kolam dan sudah makan pasta (pakan sidat), dan juga benih dalam kondisi sehat (bukan benih tangkapan langsung), karena benih mentukan keberhasilan dalam budidaya ikan sidat.

Cara melihat benih ikan sidat sehat atau tidak bisa dilihat melalui fisiknya, ikan sidat yang sehat itu lincah, badannya berwarna hitam mengkilat dan mulus tidak ada luka. Sedangkan benih ikan sidat tangkapan langsung dari alam lebih cenderung berwarna coklat dan banyak luka di badannya dampak dari penanganan nelayan yang kurang baik pada saat penangkapan

Unagi kabayaki adalah olahan makanan ikan sidat dari jepang. Unagi kabayaki biasanya di filet terlebih dahulu atau dibelah menjadi kedua potongan yang saling bergandengan tanpa tulang dan jeroan . Setelah di filet ikan dicuci sampai bersih dan selanjutnya ikan di bakar dan dikukus lalu di bakar kembali dan baru dibumbui dengan kecap jepang/kecap asin. Biasanya jenis ikan sidat yang paling umum dibuat kabayaki adalah sidat jepang (nama jepang: unagi).

Langkah pertama memasak unagi kabayaki adalah ikan di bakar terlebih dahulu baru dikukus dan setelah ikan dikukus ikan di bakar lagi untuk yang kedua kalinya, barulah ikan dibumbui dengan cara dioleskan oleh kecap asin/kecap jepang

Cara membelah ikan sidat adalah dengan cara dibelah dari bagian bawah kepala lewat punggung sampai kebuntut . Lalu sidat dibersihkan jeroannya dan dipisahkan dari tulang dan di cabuti durinya. Daging sidat juga si sayat tipis tipis agar memastikan tidak ada duri yang tertinggal.

Unagi kabayaki dipercaya orang jepang sebagai makanan bergizi untuk menambah stamina sepanjang musim panas. Pada hari musim panas terdapat tradisi makan unagi kabayaki di jepang.

Kabupaten Cilacap, Jawa Tengah menggalakkan budidaya pembesaran sidat jenis angulilla bicolor untuk memenuhi kebutuhan pasar domestik dan ekspor. Selain itu, pembesaran sidat juga untuk memerangi pasar gelap benih sidat yang marak karena nilai ekonominya yang tinggi.

“Sidat memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Di pasar domestik saja harga sidat ukuran konsumsi antara Rp120 hingga Rp150 ribu per kilogram. Sementara, kalau diekspor nilainya jadi berlipat-lipat. Harganya bisa mencapai Rp1 juta per kilogram,” kata Direktur Gedhe Foundation, Yossy Suparyo.

Kata dia, petani di Banyumas dan Cilacap sudah menggandeng Universitas Sebelas Maret (UNS) Solo yang memiliki divisi pengembangan budidaya sidat untuk mendampingi dalam teknologi budidaya dan pakan. UNS sekaligus menjadi mitra dalam penjualan hasil panen budidaya tersebut.

“Sidat ukuran konsumsi nantinya bakal diekspor ke Jepang, negara pengkonsumsi sidat nomor satu di dunia,” ujarnya.

Yossy mengklaim, Cilacap selama ini dikenal  sebagai penghasil benih sidat tangkapan alam terbesar di Indonesia. Benih ini bahkan dijual dan diekspor secara gelap ke negara lain, seperti Jepang dan China.

“Laguna itu surga benih sidat di situ. Cilacap itu, dalam sebulan mencapai 2 ton lebih, itu tercatat dari pengepul-pengepul yang ter-register, kalau black marketnya dua kali lipat, bisa mencapai 5 ton hingga 6 ton,” bebernya.

Yossy mengungkap, selama ini benih sidat asal Cilacap banyak dipelihara di farm dalam negeri maupun luar negeri. Hal ini menurut dia banyak merugikan. Sebab, di Cilacap masih tersedia banyak lahan payau yang bisa dimanfaatkan untuk usaha pembesaran sidat. Di kawasan laguna segara anakan, banyak tambak bandeng dan udang yang kini mangkrak. Mestinya itu biasa dimanfaatkan untuk pembesaran sidat.

“Kita harus menerapkan mutu yang sama, jadi gampang dalam standarisasi yang sama. Kemudian, sebenarnya membantu petani dalam teknologi budidaya, agar petani tidak rugi karena menerapkan teknologi yang salah dalam pemeliharaan,” ujarnya.

Yossy menambahkan, benih sidat ukuran glass ell (kecil) bisa dihargai antara Rp 2,5 juta hingga Rp 4 juta per kilogram di pasar gelap. Sedangkan benih ukuran besar, per kilo isi 400 benih dihargai Rp 1 juta. Selanjutnya ukuran per kilo isi 40 sampai 50 benih seharga Rp 450 ribu.

sumber : budidayakita.com

1. Sidat asap
Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas. Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap.

Pengasapan termasuk salah satu cara pengawetan ikan. Inti pengasapan adalah ikan ditaruh di atas pembakaran sehingga terus-menerus terasapi. Pengasapan ada dua macam, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas ialah pengasapan yang dilakukan dengan cara ikan didekatkan pada api. Adapun pengasapan dingin, ikan diletakkan agak jauh dengan api. Alat pengasapan dibuat sedemikian rupa sehingga memungkinkan asap terus-menerus mengasapi ikan.

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa padatan yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

1. Bahan Mentah (raw material)
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya, pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk
akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut.

2. Perlakuan-perlakuan pendahuluan (pre-treatments)
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disiangi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah
dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%. Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol. Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa menggunakan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan kulit ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

3. Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah. Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu kriteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram.

Tahapan Pengolahan
Bahan :
– Sidat
– Garam

Cara membuat:

• Sidat hidup disayat mulai dari leher sampai ke bawah anus dan buang isi perutnya.
• Sidat yang telah disiangi dicuci lalu digarami.
• Gantung sidat dengan posisi kepala di atas berderet seperti jemuran.
• Masukkan sidat yang telah tergantung dalam oven yang dibawahnya dibakar kayu yang menimbulkan asap. Pintu oven dibiarkan terbuka agar asap yang menimbulkan aroma meresap pada daging sidat. Prosesnya sekitar 25 menit.
• Pintu oven ditutup, bara disemprot oksigen agar suhu menjadi lebih panas selama 5 menit dan daging sidatnya setengah kering.
• Pindahkan sidat dalam oven listrik untuk dikeringkan sampai tingkat kematangan tertentu.
• Setelah dikeluarkan dari oven, sidat asap diangin-anginkan dan untuk selanjutnya dikemas.

2. Sidat Panggang (Unagi kabayaki)
Dalam proses pengasapan panas ikan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Proses pengasapan panas juga sering disebut proses pemanggangan ikan. Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui asap itu sendiri, dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80 -90 oC. Karena suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap, ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama.

Masakan yang dikenal dengan istilah unagi adalah sajian sidat panggang yang menjadi favorit di Jepang. Bukan hanya karena rasanya yang enak, tapi juga masakan ini dipercaya mampu membangkitkan vitalitas. Orang Jepang memakannya biasanya pada musim panas (akhir bulan Juli) agar memberikan kekuatan dan vitalitas hingga akhir tahun. Unagi termasuk makanan yang paling mahal di restoran-restoran Jepang dan hanya disuguhkan bagi orang-orang penting.

Sidat tanpa tulang diolah menjadi unagi-no-kabayaki (sidat panggang) yang diberi saus manis kabayaki (seperti teriyaki). Masyarakat Jepang bagian timur dan bagian barat memiliki cara yang berbeda dalam mengolah sidat. Di Jepang bagian timur, sidat dipanggang, direbus dan kemudian dipanggang lagi sebelum dimakan, sehingga rasanya menjadi lebih lunak. Berbeda dengan di Jepang barat, sidat langsung dipanggang dan dimakan.

Sebelum dipanggang, ikan sidat dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau tajam ikan sidat dibelah menjadi dua bagian, diangkat isi perut dan juga ttulang/duri ikan sidat jadi yang tersisa adalah benar-benar dagingnya saja tapi duri sedikitpun. Untuk bagian kepala biasanya juga dibuang.

Setelah ikan sidat dibelah dan dibersihkan, ikan sidat siap dipanggang dengan ditambah kecap spesial khas Jepang atau juga bisa diberi saus yang terutama dibuat dari campuran kecap asin (5 bagian), mirin (sake manis 5 bagian), gula pasir, dan sake. Selesai dipanggang pertama kemudian di-steam agar daging ikan sidat ini menjadi empuk dan bumbu bisa meresap sampai kedalam daging.

Selesai di-steam ikan sidat dipanggang lagi untuk kedua kalinya, tujuannya adalah untuk menguatkan rasa panggangnya, sewaktu pemanggangan kedua kalinya ikan sidat terus menerus dilumasi dengan kecap khas Jepang agar rasa tidak berubah.

3. Dendeng Sidat
Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan. Salah satu bentuk olahan yang dapat dilakukan pada ikan sidat adalah dengan pengolahan dendeng ikan sidat. Dendeng ikan sidat adalah bentuk olahan semi basah yang dilakukan dengan perendaman atau pembaceman dalam larutan bumbu, yaitu gula merah, bawang putih, bawang merah, garam, dan ketumbar selama 24 jam kemudian dilakukan proses pengeringan dan daya awetnya cukup lama dan rasanya manis gurih.

1. Alat dan Bahan
– Pisau
– Timbangan
– Talenan
– Kompor
– Baskom plastik
– Para-para/tempat penjemuran
– Panci
– Penirisan

2. Prosedur Kerja

• Bumbu-bumbu yaitu bawang merah, bawang putih, laos, ketumbar, dan garam dihaluskan dan disisihkan, gula merah direbus dan didinginkan sampai kental, kemudian tambahkan bumbu halus, selanjutnya sisihkan yang akan digunakan untuk pembaceman ikan.
• Ikan sidat disiangi dengan cara memotong bagian kepala, membelah bagian punggung, membuang isi perut dan dipotong dengan ukuran ±5 cm, selanjutnya dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan.
• Potongan daging ikan sidat kemudian direndam dalam larutan bumbu (dibacem). Pembaceman dilakukan dalam baskom plastik dengan bumbu yang telah disiapkan, pembaceman dilakukan dalam baskom plastik dengan cara bumbu dituang sedikit demi sedikit berselang-selang antara ikan dan bumbu. Pembaceman dilakukan selama 20 jam, setelah itu ditiriskan.
• Potongan daging ikan sidat yang ditiriskan kemudian ditata pada para-para/alat penjemuran. Penjemuran dilakukan dengan cara bagian yang tidak berkulit diletakkan menghadap ke atas dan setiap 2 jam dilakukan pembalikan.

4. Abon Sidat

Sebagaimana telah diungkapkan sebelumnya bahwa sebagian besar masyarakat Indonesia belum mengenal bentuk/rupa ikan sidat dan mencicipi rasanya. Agar ikan sidat dapat dikenal dan dapat diterima sebagai konsumsi oleh masyarakat maka dilakukan pengenalan produk-produk olahannya kepada masyarakat. Disamping itu, ada kesan bahwa sidat lebih mirip ular ketimbang ikan, menyebabkan timbulnya respon yang kurang baik dimasyarakat. Salah satu usaha mengubah kesan seperti ular tadi adalah dengan mengolahnya menjadi abon. Dengan dibuat produk abon, diharapkan konsumsi masyarakat terhadap sidat dapat ditingkatkan, apalagi daging sidat memilki rasa yang khas dan gurih. Berdasarkan SNI 01-3707-1995, abon merupakan hasil pengolahan yang berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpan

Bahan Utama
Sidat yang berukuran cukup besar 1 -2 kg

Bahan Tambahan
a. Kelapa ukuran sedang (daging:santan = 3:1) 5 butir
b. Gula pasir 1,5 ons
c. Bawang merah 1,25 ons
d. Bawang putih 0,5 ons
e. Ketumbar (±10 sendok makan) 20 gr
f. Lengkuas (±3 cm) 1 potong
g. Cabe merah (±10 biji) 30 gr
h. Garam halus (± 4 sdm) 40 gr
i. Salam secukupnya
j. Minyak goreng dengan perbandingan bahan: minyak = 1 : 1

Cara Membuat
a. Sidat dibunuh dengan dipukul kepala, lalu disiangi dan dicuci
b. Sidat direbus dalam panci hingga matang (± 20 menit)
c. Setelah dingin, duri dipisahkan dan dagingnya dihancurkan
d. Bumbu ditumis, lalu daging sidat dimasukkan dan ditambahkan santan kental
e. Bahan digoreng sampai berwarna cokelat tua, lalu segera ditiriskan
f. Abon dipres untuk dikeluarkan kelebihan minyaknya, kemudian didinginkan atau dianginangikan
g. Abon siap dikemas

5. Sosis Sidat

Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai populer di masyarakat, terutama anak-anak. Pengolahan sosis ini pada awalnya dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk mengawetkan, sehingga mereka tidak kekurangan daging selama musim dingin.

Sosis merupakan emusli minyak dalam air (oil in water atau o/w). Sosis ikan merupakan daging ikan cancing yang ditambahkan minyak, bumbu dan pati sebagai pengisi. Teknologi produksinya, campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam casing dan diikat, setelah itu diuapkan atau direbus.

Kandungan Gizi Sosis
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya, dikemudian hari.

Pembuatan Sosis
Pembuatan sosis ikan hampir sama dengan pembuatan kamaboko (jenis pasta ikan Jepang) akan tetapi terdapat perbedaan, yaitu sosis ikan dimasukkan ke dalam casing ditambahkan lemak, dan bumbu ke dalam sosis ikan. Sedangkan kamaboko tidak dimasukkan ke dalam casing dan tidak memiliki rasa/hambar.

Dalam proses pembuatan sosis ikan, kepala ekor, tulang dan jeroan dibuang terlebih dahulu kemudian di fillet dan dikuliti (jika ukuran ikan besar). Setelah itu, daging ikan dicuci untuk membersihkan lemak, darah dan kotoran. Daging yang telah bersih dilembutkan dengan cara digiling.

Bahan yang telah digiling tersebut dilembutkan, pada proses tersebut dtambahkan garam pada daging setelah mesin dinyalakan selama 1-2 menit. Tujuan proses pelembutan dan pengadukkan adalah untuk mendapatkan emulsi yang stabil dengan adonan yang tercampur sehingga homogen dan terbentuk pasta.

Pencampuran tepung ke dalam adonan dilakukan terakhir untuk mengatur elastisitas akhir daging. Setelah semua bahan tercampur rata, adonan dimasukkan ke dalam casing dan diikat kemudian direbus.

Prosedur Pembuatan Sosis:

1. Persiapan bahan baku
Ikan yang digunakan adalah ikan sidat segar dengan ukuran kurang lebih 40 – 55 cm dengan berat antara 75 -125 gram. Ikan sidat segar dimatikan dengan cara memukul bagian kepalanya.

2. Pembersihan ikan
Sidat yang sudah mati dibersihkan lendir dan kotoran sekitar kulit dengan menggunakan abu gosok. Setelah bersih dari lendir, kepala dan ekor dipotong kemudian diiris bagian punggung dimulai dari bagian kepala menuju ekor. Pengirisan dilanjutkan kearah bagian dalam mengikuti bentuk tulang belakang menuju bagian perut, sesampai diperut isinya dikeluarkan. Pengirisan dilanjutkan hingga tulang belakang mudah dikeluarkan. Ikan yang telah terlepas dari tulang dan kotoran perut tersebut dikuliti dengan cara terlebih dahulu menimbulkan sebagian kecil kulit pada daging bagian ekor menggunakan pisau tajam. Kulit yang sedikit terpisah dari daging itu kemudian ditarik dengan menggunakan tangan, sedangkan bagian daging yang sedikit tertinggal di kulit diambil dengan bantuan pisau. Daging ikan yang diperoleh dibersihkan dengan air mengalir dari kotoran yang melekat dan ditiriskan.

3. Pembuatan adonan
Penggilingan daging ikan sidat dilakukan dengan menggunakan penggiling daging dan dihaluskan dengan menggunakan grinder selama kurang lebih 2-3 menit. Daging halus tersebut kemudian didinginkan hingga mencapai suhu kurang dari 10 oC. Daging halus yang
telah dingin dicampur dengan tepung dan bumbu lainnya.

Pemasukan ke dalam casing dan perebusan
Adonan kemudian dimasukkan ke dalam casing dengan menggunakan pressure cookies dan direbus. Dalam proses perebusan, air yang digunakan terlebih dahulu dimasak sampai dengan mendidih untuk menghancurkan mikroorganisme yang ada dalam air. Air yang telah mendidih tersebut suhunya diturunkan hingga mencapai suhu yang ditetapkan yaitu 70 – 80 oC kemudian sosis dimasukkan dan direbus selama 30 menit. Kestabilan suhu perebusan terjaga dengan menggunakan dandang aluminium ukuran besar, penggunaan api kecil dan apabila suhu mulai meningkat ditambahkan air masak yang dingin.

Bahan yang digunakan tepung tapioka 10%, Garam 3%, Minyak sayur 5%, Gula 1,6%, MSG 0,1%, sodium tripoliphospat 0,2%, pala 0,1%, bawang putih 0,1% dan air es 3% dari total adonan

sumber : sidatmasapi.blogspot.com